PREMIERE PARTIE

13 janvier 2012

I) Comment Ripaille produit-il un vin de qualité ?

A- Comment le domaine viticole de Ripaille produit-il son vin ?

Lors de l’élaboration d’un vin, le viticulteur est confronté à de nombreuses décisions. Tout d’abord il doit choisir le type d’agriculture qui lui correspond et qui correspond à son terroir, puis en fonction, il optera pour une manière de produire son vin ou pour une autre.

Il existe dans la viticulture plusieurs types d’agricultures, applicablent aussi à d’autres domaines tel que la culture du maïs, etc...

Celle choisie par le Domaine de Ripaille est l’agriculture raisonnée ; alliant des pratiques respectueuses de l'environnement et préoccupations économiques. La fertilisation étant appliquée "au plus juste", pour ne pas transformer le terroir composé de formations glaciaires : un sol graveleux et perméable.

Ainsi ils mettent en place de nouvelles techniques de vinification, des méthodes "rigoureuses" et "naturelles" comme nous l'explique madame Paule Necker-Engel lors de notre visite. Par exemple lors de l'enherbement, ils passent la tondeuse entre les vignes pour limiter l'utilisation des pesticides. De plus, cette méthode, permet de lutter contre l'érosion des sols.

Le choix de cette agriculture était logique pour la viticultrice, car elle voulait produire un vin de qualité pouvant ainsi justifier des prix plus élevé que la moyenne. Et bien sûr car elle est sensible aux problèmes environnementaux actuels.

Bouillie bordelaise

Sachant que le domaine existe depuis le Moyen-Âge ils espèrent ainsi pouvoir le préserver dans le but de conserver un terroir unique, propre au domaine, en vue de le transmettre aux générations futurs.

Ils écartent ainsi les autres types d'agricultures tels que :

> L'agriculture intensive: mécanisée en vue de produire un vin en grande quantité et pour un faible coût de production.

> L'agriculture biologique: vinification sans pesticide ayant pour but de produire un vin de qualité.

> L'agriculture de substance: une agriculture possible grâce au travail d'un groupe n'étant pas rémunéré.

> L'agriculture durable: une agriculture extensive ayant les mêmes idéologies que le développement durable.

C'est ainsi qu'à Ripaille le vin est produit chaque année, voici le cahier de bord du Domaine:

La travail de la vigne mois par mois :

JANVIER

On effectue la taille de la vigne à la main, cette opération délicate est peu mécanisée.

FEVRIER

On continue de tailler la vigne sachant que le vignoble s'étant sur 21 hectares quelques saisoniers sont appellés pour aider le domaine.

MARS

La plante se réveille,nous explique la viticultrice Paule Necker. On passera alors la tondeuse entre les pieds pour pouvoir, dans les semaines qui suivent, effectuer la première laboure de l'année. Elle souligne d'ailleurs que d'autres domaines utilisent des pesticides pour ne pas avoir à enlever les mauvaise herbes à la main ou les couper à la tondeuse, leur permettant ainsi de perdre moins de temps.

AVRIL

Débourrement, ou sortie des bourgeons. Plantation des jeunes vignes et remise en état des palissages. Voici l'explication du palissage:

MAI

Les gelées de printemps sont à craindre.On traite et on effectue une seconde laboure, et on passe la tondeuse entre les vignes.

JUIN

Floraison: On palisse les nouveaux rameaux. Les traitements se poursuivent.

JUILLET

Nouvelle et troisième laboure. En fonction du climat et de la vigne, des traitements supplémentaires peuvent être nécessaires. On rabbat alors la vigne. On écime (on taille) les trop longues tiges. Si la vigne est trop génreuse, on élimine une partie des jeunes grappes afin de limiter le rendements.

AOUT

On effectue un second rognage. On traite si nécessaire.

SEPTEMBRE

Début des vendanges. Les machines à vendangers et les vendengeurs sont présent pour ramasser les grappes de raisins.

OCTOBRE

C'est la fin des vendanges. On amende les sols au moyen d'engrais, de fumier ou de déchets organiques.

NOVEMBRE

On taille les grandes pousses, et on traite contre le mildiou. On laboure.

DECEMBRE

On cure les drains, on refait les chemins, les terrasses et les murs. On commence la taille de la vigne.

Un fois que le raisin est récolté à la main, il est placé dans des comportes et emmené en cave. Là il est pressé à vistesse constante afin de conserver les meilleurs arômes du raisin. On appelle cette étape pressurage. Voici le modele qu'utilise la viticultrice du domaine de Thonon:

Le domaine de Ripaille produit majoritairement un vin appelé "Chasselas", vinifié en Alsace,en Allemagne, en Suisse mais aussi en Haute-Savoie, on le caractérise comme un vin fruité, de table et de cuve. Nous allons alors comprendre en quoi la fermentation de celui-ci justifie les qualités qui lui sont attribuées.

Ce cépage est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas (cépage blanc) est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas évolue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.e cépage est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas évolue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.volue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.

La maitre de Chai du domaine nous expliqua que la fermentation est une réaction chimique complexe et un processus totalement naturel. Les raisins fermentent une fois la peau fendue: les sucres contenues à l'interieur du fruit mûr entrent en contact avec les levures présentent sur la fine pellicule qui recouvre chaques grains, et la fermentation commence. Le vinificateur se contente de fournir le récipient (la cuve) qui contient le jus et de fouler les raisins (ils le faisaient dans le passer à la main, en écrasant le raisin avec leurs pieds).

Un fois la fermentation achevée, on transvase généralement le vin hors de la cuve tandis que les lies (ici, les dépôt laissé par la levure) restent au fond. Cette opération s'appelle le soutirage, elle est renouvellée à Ripaille tant de fois qu'il est nécéssaire à la satisfaction de la viticultrice (en moyenne trois à quatres fois par an). Elle fait partie de l'étape appellée élevage, dont le but est de purifier "physiquement" de toutes ses aspérités. Pour éviter l'oxydation du vin au contact de l'air, les récipients doivent être totalement remplis. Pour compenser l'évaporation, il faut pratiquer fréquemment l'ouillage, c'est-à-dire compléter le remplissage à l'aide d'une grosse pipette appelée ouillette. Il faut alors une présence constante de personnel qualifié, ils seront également d'une aide précieuse lors de la mise en bouteille.

Cette dernière étape, est partagée en deux parties : le collage, consistant à insérer dans le liquide de la caséine (produit choisi par Ripaille) afin de fixer toutes les micro-particules pour ensuite les extraires plus facilement et bien entendue, la mise en bouteille. Ces étapes permettent au vin de posséder une identitée unique et donc des qualités qui lui sont propres.

B- Comment définir la qualité d'un vin ?

La qualité d'un vin peut être définie en quatre catégories :

L'intensité (neutre, faible, fugace, odorant, puissant),
La persistance ( bref, court, moyen, long, evolutif...),
La qualité ( grossier, désagréable, fin, élégant, distingué, complexe, simple...),
La netteté (un vin doit être net : exempt d'odeurs type moisissure, âcreté, acescence, reduction,...)

La rétine de l'oeil, le nez, la langue et la cavité buccale sont les organes que les oenologues utilisent pour définir les qualités d'un vin.

L'OEIL DU VIN:

Elle permet une analyse globale de l’aspect du vin. La limpidité et la couleur sont les deux caractéristiques principales:

> Regardez le verre à la verticale, vue d’en haut:

> Regardez-le maintenant incliné au dessus d’un fond blanc ou proche d’une source de lumière:

> Faites-le tournoyer dans le verre : seulement ¼ de verre classique.Tenez votre verre, par le pied, entre le pouce et index.

L'ODORAT:

Cette analyse sensible et sélective nécessite beaucoup de pratique et une bonne mémoire olfactive d’autant que « notre aptitude à sentir » est peu utilisée dans notre vie de tous les jours.

> Humez le vin avant de le faire tournoyer dans le verre

> Pour tirer le meilleur, faites varier la distance entre votre verre et le nez.

LA BOUCHE DU VIN:

> 1/4 de verre suffit pour goûter un vin, l'idéal est de prendre une gorgée. La première étape : l' attaque, procure les premières sensations : souple, ferme, picotements… ?

> Le vin dans toute la bouche, en avaler un peu, l'aérer, faites-le balancer, puis avalez-en un peu. Comment évolue-t-il ? quelles saveurs ? leurs intensités ? la qualité de la texture ?

> Crachez, expulser par le nez et la bouche.

La langue étant coupée en differentes parties, il faut mettre en action toutes les parties pour pouvoir avoir un aspect globale du goût, il est donc très important de faire "balancer " le vin dans toute la bouche.

C'est ainsi que les oenologues et les critiques pourront qualifier le vin de Ripaille comme étant:

" Un vin sec et fruité, au nez de violette et aux arômes d'agrumes. Frais au palais avec une acidité agréable."

( Elle à Table, janvier 2000)

"Le millésime 2005 se montre plus sphérique et plus gras, avec une bonne maturité de raisin, des notes mellifères et d'infusion, une pointe de noisette et et de miel, la bouche ample est rayée par un support carbonnique salutaire qui apporte un peu de dynamisme, l'ensemble gustatif s'avère cohérent."

(Les Meilleurs Vins de France 2006)

Le vin de Ripaille est le plus souvent apprécié pour ses qualités de vin sec, friand, fruité au nez, frais au palais. Il possède un fruit très personnel, un goût de terroir prononcé : un vin des plus authentiques et qui accompagne bien poissons, fruits de mer et fromages et est aussi un merveilleux apéritif.

Ses nombreuses qualités peuvent aussi se justifier par une situation géographique particulière:

Le domaine de Ripaille est situé à 2 km de Thonon, à environ 1h et 15 minutes du lycée Charles Baudelaire. Bien que situé à la bordure des Alpes, le lac Léman, par la masse d'eau qu'il contient, crée autour de lui un microclimat. On peut observer, il est vrai, à ses abords pousser des palmiers, et d'autres plantes exotiques. En hiver, le lac restitue la chaleur mise en réserve durant l'été et adoucit le rude hiver montagnard. En été, il rafraîchit tout son pourtour.

C'est pour cela que nous pouvons trouver à Ripaille, une terre à sol graveleux et perméable. Une terre à sol graveleux est une terre impure, comportant differentes roches nourissants les vignes. De plus, la permeabilité du sol, permet de stocker de l'eau pendant plusieurs jours ou heures, cela dépend de la quantité d'eau apporté aux plantes. La plante peut ainsi vivre entourée de toutes ces qualités, lui apportant les ressources nécessaires à la formation d'un fruit de qualité.

J	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D	Année
Insolation de Thonon (en heures)
46	102,3	251,3	250,9	268,8	389,6	354,1	326,9	251,9	108,9	78,1	78,9	2003^a

Source: Météo france, Cipel.

Le total de toutes ses heures ajoutées équivaux à 2507,7 heures d'ensoleillements, sachant que l'ensoleillement de Cannes est d'environ 2748,1 heures par an. Un ensoleillement tel que celui-ci, permet au vin d'avoir plus de sucre, donc un taux d'alcool souvent plus élevé.

Un vin naturel, comme celui de Ripaille, est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser.Si la totalité du sucre dans le raisin n'est pas transformé en alcool pendant la fermentation, il reste alors ce qui est appelé le «sucre résiduel», justifiant les arômes fruités que lui attribuent les critiques.