Bien que notre principale source d’informations, étant la plus enrichissante et la plus fiable, ai été notre rencontre avec Paule Necker, nous avons en complément eu recours à d’autres ressources à notre portée. Nous avons effectués nos recherches au CDI du lycée, en salle informatique ou par nos propres moyens. Nous avons trouvé les renseignements qui nous étaient nécessaires grâce à internet ainsi qu’aux livres, journaux et magazines. Nos professeurs encadrant les TPE, Mr Collombat et Mr Reynaud, nous ont eux aussi bien aidé.  

NOS SOURCES

« Cépages et vinification » ainsi que « Déguster le vin » dans La petite bibliothèque (Larousse)

Articles de magazines et journaux divers comme Sciences et Vie, le figaro…

Insee

http://www.ripaille.com                            

http://www.recettes-et-terroirs.com

http://www.oenologue.com

http://www.ingoodwinewetrust.com

http://www.guidedesvins.com/encyclopedie

http://fr.wikipedia.org/

http://www.easy-thonon.com/domaine-de-ripaille

http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition

www.terroirs-france.com

Pour un viticulteur, il est difficile d'associer profits élevés et production d'un vin de qualité, à moins de bénéficier d'une grande notoriété et d'une campagne publicitaire efficace; car la culture de la vigne demande beaucoup d'espace, de travail et de temps, donc un coût de production élevé . De plus la production est limitée à un certain nombre de bouteille .

Malgré tout, par le biais d'une agréculture raisonnée et une localisation particulière, le Domaine de Ripaille produit un vin au :

 « Nez fruité aux accents d’agrume sur un fond délicatement fumé. La bouche est élégante, elle mêle notes fruitées et minérales dans une ambiance fraîche et persistante. Un grand classique de Savoie. »
Guide des vins Gilbert & Gaillard, 2010

Tout en ayant des bénéfices suffisants pour maintenir l'exploitation grâce à une grande réputation et à une bonne stratégie marketing. 

II ) Comment Ripaille attire-t-il sa clientèle et quels en sont les résultats ?

Tout viticulteur ne produit pas nécessairement un bon vin. Toutes sortes de vins sont proposées sur le marché, notamment en grande surface, c’est par conséquent au consommateur de faire son choix. Pour assurer une bonne vente, un producteur doit donc attirer son client. Il doit être fiable de manière à obtenir la confiance de ses consommateurs. C’est pourquoi le Domaine de Ripaille soigne continuellement son image pour accentuer son attractivité, sa crédibilité et sa notoriété.
En effet, pour assurer des bénéfices suffisants, le Domaine se doit de valoriser sa production par le biais d’une stratégie marketing efficace.

A- Une contribution importante de la publicité

     Crées par les Ducs de Savoie au XVème siècle, le Château de Ripaille et son domaine viticole ont recours à divers procédés pour améliorer leur image. De façons différentes, le vin de Ripaille se créer au fur et à mesure une notoriété grâce à la publicité.

L’influence du Château de Ripaille

     Transformé en une véritableœuvre d’art par Frédéric Engel-Gros en 1892, le Château de Ripaille, situé entre Thonon-les-Bains et Evian, entre à présent dans les plus remarquables sites historiques de la Haute-Savoie, mêlant beauté et nature, notamment grâce à ses 50 hectares de forêt entretenue. Accueillant aujourd’hui plus de 50000 visiteurs par an, le Château permet donc de faire découvrir à son public le vin de Ripaille. En effet, Ripaille se fait connaitre autant aux portes de son Château, que dans certaines grandes surfaces, caves ou restaurants. D’un marché local à régional, puis d’une ampleur nationale à mondiale grâce aux exports, (notamment au Québec, en Nouvelle Zélande et vers d’autres destinations) le vin de Ripaille agrandit son influence au maximum pour enrichir son image.

                    De l’innovation pour plus d’attrait

       De plus, dans le but d’attirer de nouveaux clients, le Domaine de Ripaille propose depuispeu de nouveaux produits, comme nous l’a expliqué Mme Necker. Il offre dorénavant un vin rouge, le « Comte Rouge », fait à partir de pinot noir, et un vin rosé « Les Demoiselles du Château » fait à partir de gamay, qui se vendent pour l'instant uniquement à l’entrée du château mais qui jouissent déjà d’une bonne réputation.

 Un investissement dans différents évènements

      Le Vin de Savoie Ripaille a participé à de nombreuses sélections qui lui ont permis d’obtenir les titres officiels et médailles qu’il détient aujourd’hui. Par exemple, il a été évalué au concours du Salon d’Agriculture à Paris ou encore au concours interprofessionnel des vins de Savoie. A la suite de l’acquisition de ces différents prix, en plus d’être d’avantages certifié, le Domaine de Ripaille va attirer la presse. Sujet de nombreuses critiques, notamment dans ‘Cuisine et Vins de France’ en 1999, ‘Le Guide du vin au féminin’ en 2002, ‘Le Guide des Vins Gilbert & Gaillard’  ou encore dans ‘Le Guide des Vins Gault Millau’ en 2010, le vin de Ripaille se fait connaitre et apparait même dans certains journaux grâce aux événements auxquels il participe. Le Domaine de Ripaille permet à sa clientèle de le retrouver de manières faciles et simples par divers moyen comme leur site internet, des prospectus informatifs etc. leur permettant une accessibilité remarquable. 

B- La crédibilité du Domaine de Ripaille

Le Domaine de Ripaille jouit d'une grande notoriété ; par son histoire et par la qualité de son vin. Ce lieu témoigne, en effet, des périodes les plus brillantes du passé savoyard. Ripaille était déjà habité pendant la période Gallo-romaine comme le témoignent d'importantes ruines. Au Moyen Âge, Ripaille accueillit une des résidences principales des comtes et des ducs de Savoie, précurseurs de la culture de la vigne à Ripaille, puis aux XVIIe et XVIIIe siècles un couvent de chartreux. Et enfin, en 1900, un grand industriel, appartenant à la famille Necker-Engel, descendante du ministre des Finances de Louis XVI, acquit le château et les terres qui l'entourent ; les héritiers de celui-ci possèdent encore le domaine viticole. Le château fut légué en 1976 par Madame Elisabeth Necker-Engel à la Fondation Ripaille, qui a pour but de conserver ce monument et de le valoriser. Pour faire découvrir ce patrimoine historique au public, Ripaille organise de nombreuses visites de ses bâtiments historiques, des séminaires, des mariages et d’autres réceptions, des expositions et d’autres manifestations culturelles, tel que son réputé Salon du Livre. En effet, chaque année jusqu’à 50'000 personnes pénètrent dans le site. Ce qui influe très particulièrement sur la vente de leur vin, étant donné qu'un magasin est situé à l'entrée du château. 

En 1994, Le Conseil National des Arts Culinaire, émanation du Ministère de la Culture, a désigné Ripaille , pour son vin, comme un des 100 sites remarquables du goût de France, car le Domaine est aussi un des hauts lieux de la gastronomie dans la région, en effet, si l’on remonte dans le temps, le duc Amédée VIII, constructeur du Château de Ripaille en 1434, avait un des meilleurs cuisiniers de son époque, Maître Chicquart, auteur d’un des plus fameux traités de cuisine du Moyen Âge. Celui – ci offrait ses succulentes recettes et le vin qu'il produisait à Ripaille aux fameux écrivains, musiciens et miniaturistes qui rencontraient le duc de Savoie. Tel que Voltaire qui séjourna au château et écrivit un poême sur la vie de plaisirs du Duc à Ripaille. Ce site était, pour le philosophe, synonyme de bonne chère.

Au bord de cette mer où s’égarent mes yeux
Ripaille je te vois. O bizarre Amédée,
Est-il vrai que dans ces beaux lieux
Des soins et des grandeurs écartant toute idée,
Tu vécus en vrai sage, en vrai voluptueux?
Pourquoi as-tu quitté ces bords délicieux,
Ta cellule et ton vin, ta maîtresse et tes jeux,
Pour aller disputer la barque de Saint-Pierre?
Ainsi, bientôt lassé de ton doux ermitage,
Tu voulus être Pape et cessas d’être sage.

Poème de Voltaire datant de 1755

Pour rappeler cet héritage culinaire, la Fondation Ripaille s’est associée à un chef renommé, Monsieur Charles Plumex, propriétaire d'un restaurant étoilé à Thonon-les-Bains, pour offrir des repas de qualité à ceux qui louent le château ou fréquentent le restaurant d’été.

Le vin de Ripaille est également crédibilisé par le jugement de critiques spécialisés, qui témoignent de la qualité de celui-ci :

• « Si vous deviez acheter qu'un seul vin de Savoie choisissez celui-ci... Le nez est franc, et très minéral avec des notes de pierre à fusil. La bouche est aromatique sur une matière intéressante et une finale longue ». (Cuisine et Vins de France, janvier/février 1999)

• « Le 96 est très fruité avec des arômes de tilleul, d'amande et de violette. C'est un vin rond et sage que l'on boit volontiers à l'apéritif en regardant le lac et les montagnes ». (Figaro Magazine, juillet 1998)

• « La famille Necker nous offre encore cette année un vin d’une belle race aux notes de verveine, de sauge, de fruits confits et de tabac rehaussées de sève de pin mentholée. 17/20 »
  (« Domaine coup de cœur » - Guide des vins 2010 Gault Millau)

Ainsi que par de nombreuses médailles et autres reconnaissances. En effet, le vin de Ripaille fut mentionné comme un des 70 vins qui devraient composer une « cave de base universelle » par la Revue du Vin de France. Il fut également élu médaille d'or aux concours interprofessionnels des vins de savoie , pour les millésimes 96, 97, 99, 2005,2007 et 2009 ; et aussi médaille d'argent au concours du Salon d'Agriculture à Paris pour les millésimes 96, 97, 99 et 2000.

C- Les résultats

Pour un viticulteur, il est difficile d'associer profits élevés et production d'un vin de qualité, à moins de bénéficier d'une grande notoriété, et d'avoir une campagne publicitaire une efficace ; ce qui est le cas du Domaine Ripaille . Ce qui lui permet de vendre près de 160 000 bouteilles par an, aux grandes surfaces et aux restaurants . Mais aussi aux particuliers par le biais de foires au vin, d’événements organisés au Château de Ripaille ( un salon du livre, des expositions, .. ) ou tout simplement au magasin situé à l'entrée du domaine .

Le domaine de Ripaille possède donc un marché principalement régional mais aussi national et international ( principalement au Canada, aux États-Unis, au Japon et en Nouvelle-Zélande )

 Voir : graphique

La vente de son vin permet au Domaine de Ripaille de faire un chiffre d'affaires annuel  d'environ 1 120 000 €. Malgré tout, comme nous l'a préciser Madame Neckel Engel, actuelle propriétaire, le marché du vin est difficile, surtout en période de crise, où la consommation de vin des ménages est en baisse .  

I) Comment Ripaille produit-il un vin de qualité ?

A- Comment le domaine viticole de Ripaille produit-il son vin ?
    

    Lors de l’élaboration d’un vin, le viticulteur est confronté à de nombreuses décisions. Tout d’abord il doit choisir le type d’agriculture qui lui correspond et qui correspond à son terroir, puis en fonction, il optera pour une manière de produire son vin ou pour une autre.

Il existe dans la viticulture plusieurs types d’agricultures, applicablent aussi à d’autres domaines tel que la culture du maïs, etc...

Celle choisie par le Domaine de Ripaille est l’agriculture raisonnée ; alliant des pratiques respectueuses de l'environnement et préoccupations économiques. La fertilisation étant appliquée  "au plus juste", pour ne pas transformer  le terroir  composé de formations glaciaires : un sol graveleux et perméable. 

Ainsi ils mettent en place de nouvelles techniques de vinification, des méthodes "rigoureuses" et "naturelles"  comme nous l'explique madame Paule Necker-Engel lors de notre visite. Par exemple lors de l'enherbement, ils passent la tondeuse entre les vignes pour limiter l'utilisation des pesticides. De plus, cette méthode, permet de lutter contre l'érosion des sols.

Le choix de cette agriculture était logique pour la viticultrice, car elle voulait produire un vin de qualité pouvant ainsi justifier des prix plus élevé que  la moyenne. Et bien sûr car elle est sensible aux problèmes environnementaux actuels.

Bouillie bordelaise

 Sachant que le domaine existe depuis le Moyen-Âge ils espèrent ainsi pouvoir le préserver  dans le but de conserver un terroir unique, propre au domaine, en vue de le transmettre aux générations futurs.

 Ils écartent ainsi les autres types d'agricultures tels que :

 >  L'agriculture intensive: mécanisée en vue de produire un vin en grande quantité et pour un faible coût de production.

 >  L'agriculture biologique: vinification sans pesticide ayant pour but de produire un vin  de qualité.

 >  L'agriculture de substance: une agriculture possible grâce au travail d'un groupe n'étant pas rémunéré.

> L'agriculture durable: une agriculture extensive ayant les mêmes idéologies que le développement durable.

C'est ainsi qu'à Ripaille le vin est produit chaque année, voici le cahier de bord du Domaine:

La travail de la vigne mois par mois :

JANVIER

On effectue la taille de la vigne à la main, cette opération délicate est peu mécanisée.

FEVRIER

On continue de tailler la vigne sachant que le vignoble s'étant sur 21 hectares quelques saisoniers sont appellés pour aider le domaine.

MARS

La plante se réveille,nous explique la viticultrice Paule Necker. On passera alors la tondeuse entre les pieds pour pouvoir, dans les semaines qui suivent, effectuer la première laboure de l'année. Elle souligne d'ailleurs que d'autres domaines utilisent des pesticides pour ne pas avoir à enlever les mauvaise herbes à la main ou les couper à la tondeuse, leur permettant ainsi de perdre moins de temps.

AVRIL

Débourrement, ou sortie des bourgeons. Plantation des jeunes vignes et remise en état des palissages. Voici l'explication du palissage:

MAI

Les gelées de printemps sont à craindre.On traite et on effectue une seconde laboure, et on passe la tondeuse entre les vignes.

JUIN

Floraison: On palisse les nouveaux rameaux. Les traitements se poursuivent.

JUILLET

Nouvelle et troisième laboure. En fonction du climat et de la vigne, des traitements supplémentaires peuvent être nécessaires. On rabbat alors la vigne. On écime (on taille) les trop longues tiges. Si la vigne est trop génreuse, on élimine une partie des jeunes grappes afin de limiter le rendements.

AOUT

On effectue un second rognage. On traite si nécessaire.

SEPTEMBRE

Début des vendanges. Les machines à vendangers et les vendengeurs sont présent pour ramasser les grappes de raisins.

OCTOBRE

C'est la fin des vendanges. On amende les sols au moyen d'engrais, de fumier ou de déchets organiques.

NOVEMBRE

On taille les grandes pousses, et on traite contre le mildiou. On laboure.

DECEMBRE

On cure les drains, on refait les chemins, les terrasses et les murs. On commence la taille de la vigne.

Un fois que le raisin est récolté à la main, il est placé dans des comportes et emmené en cave. Là il est pressé à vistesse constante afin de conserver les meilleurs arômes du raisin. On appelle cette étape pressurage. Voici le modele qu'utilise la viticultrice du domaine de Thonon:

Le domaine de Ripaille produit majoritairement un vin appelé "Chasselas", vinifié en Alsace,en Allemagne, en Suisse mais aussi en Haute-Savoie, on le caractérise comme un vin fruité, de table et de cuve. Nous allons alors comprendre en quoi la fermentation de celui-ci justifie les qualités qui lui sont attribuées. 

Ce cépage est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas (cépage blanc) est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas évolue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.e cépage est l'aboutissement d'un très long travail viticole. Le Chasselas évolue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.volue au fil du temps, depuis les méthodes de production aux exigences des consommateurs, toujours en recherchant l'harmonie entre la plante, les modes de culture et son environnement. Il s'adapte tout en affirmant sa typicité, son équilibre et l'élégance qui le caractérisent.

La maitre de Chai du domaine nous expliqua que la fermentation est une réaction chimique complexe et un processus totalement naturel. Les raisins fermentent une fois la peau fendue: les sucres contenues à l'interieur du fruit mûr entrent en contact avec les levures présentent sur la fine pellicule qui recouvre chaques grains, et la fermentation commence. Le vinificateur se contente de fournir le récipient (la cuve) qui contient le jus et de fouler les raisins (ils le faisaient dans le passer à la main, en écrasant le raisin avec leurs pieds).

Un fois la fermentation achevée, on transvase généralement le vin hors de la cuve tandis que les lies (ici, les dépôt laissé par la levure) restent au fond. Cette opération s'appelle le soutirage, elle est renouvellée à Ripaille tant de fois qu'il est nécéssaire à la satisfaction de la viticultrice (en moyenne trois à quatres fois par an). Elle fait partie de l'étape appellée élevage, dont le but est de purifier "physiquement" de toutes ses aspérités. Pour éviter l'oxydation du vin au contact de l'air, les récipients doivent être totalement remplis. Pour compenser l'évaporation, il faut pratiquer fréquemment l'ouillage, c'est-à-dire compléter le remplissage à l'aide d'une grosse pipette appelée ouillette. Il faut alors une présence constante de personnel qualifié, ils seront également d'une aide précieuse lors de la mise en bouteille.

Cette dernière étape, est partagée en deux parties : le collage, consistant à insérer dans le liquide de la caséine (produit choisi par Ripaille) afin de fixer toutes les micro-particules pour ensuite les extraires plus facilement et bien entendue, la mise en bouteille. Ces étapes permettent au vin de posséder une identitée unique et donc des qualités qui lui sont propres.   

B- Comment définir la qualité d'un vin ? 

La qualité d'un vin peut être définie en quatre catégories :

• L'intensité (neutre, faible, fugace, odorant, puissant),
• La persistance ( bref, court, moyen, long, evolutif...),
• La qualité ( grossier, désagréable, fin, élégant, distingué, complexe, simple...),
• La netteté (un vin doit être net : exempt d'odeurs type moisissure, âcreté, acescence, reduction,...) 

La rétine de l'oeil, le nez, la langue et la cavité buccale sont les organes que les oenologues utilisent pour définir les qualités d'un vin.

L'OEIL DU VIN:

   Elle permet une analyse globale de l’aspect du vin. La limpidité et la couleur sont les deux caractéristiques principales:

> Regardez le verre à la verticale, vue d’en haut:

> Regardez-le maintenant incliné au dessus d’un fond blanc ou proche d’une source de lumière:

 > Faites-le tournoyer dans le verre : seulement ¼ de verre classique.Tenez votre verre, par le pied, entre le pouce et index.

L'ODORAT:

Cette analyse sensible et sélective nécessite beaucoup de pratique et une bonne mémoire olfactive d’autant que « notre aptitude à sentir » est peu utilisée dans notre vie de tous les jours.

> Humez le vin avant de le faire tournoyer dans le verre

> Pour tirer le meilleur, faites varier la distance entre votre verre et le nez.

LA BOUCHE DU VIN:

 > 1/4 de verre suffit pour goûter un vin, l'idéal est de prendre une gorgée. La première étape : l' attaque, procure les premières sensations : souple, ferme, picotements… ?

> Le vin dans toute la bouche, en avaler un peu, l'aérer, faites-le balancer, puis avalez-en un peu. Comment évolue-t-il ? quelles saveurs ? leurs intensités ? la qualité de la texture ?

> Crachez, expulser par le nez et la bouche.

La langue étant coupée en differentes parties, il faut mettre en action toutes les parties pour pouvoir avoir un aspect globale du goût, il est donc très important de faire "balancer " le vin dans toute la bouche.

C'est ainsi que les oenologues et les critiques pourront qualifier le vin de Ripaille comme étant:

" Un vin sec et fruité, au nez de violette et aux arômes d'agrumes. Frais au palais avec une acidité agréable."

( Elle à Table, janvier 2000) 

"Le millésime 2005 se montre plus sphérique et plus gras, avec une bonne maturité de raisin, des notes mellifères et d'infusion, une pointe de noisette et et de miel, la bouche ample est rayée par un support carbonnique salutaire qui apporte un peu de dynamisme, l'ensemble gustatif s'avère cohérent."

(Les Meilleurs Vins de France 2006)

 Le vin de Ripaille est le plus souvent apprécié pour ses qualités de vin sec, friand, fruité au nez, frais au palais. Il possède un fruit très personnel, un goût de terroir prononcé : un vin des plus authentiques et qui accompagne bien poissons, fruits de mer et fromages et est aussi un merveilleux apéritif.

Ses nombreuses qualités peuvent aussi se  justifier par  une situation géographique particulière:

Le domaine de Ripaille est situé à 2 km de Thonon, à environ 1h et 15 minutes du lycée Charles Baudelaire. Bien que situé à la bordure des Alpes, le lac Léman, par la masse d'eau qu'il contient, crée autour de lui un microclimat. On peut observer, il est vrai, à ses abords pousser des palmiers, et d'autres plantes exotiques. En hiver, le lac restitue la chaleur mise en réserve durant l'été et adoucit le rude hiver montagnard. En été, il rafraîchit tout son pourtour.

C'est pour cela que nous pouvons trouver à Ripaille, une terre à sol graveleux et perméable. Une terre à sol graveleux est une terre impure, comportant differentes roches nourissants les vignes. De plus, la permeabilité du sol, permet de stocker de l'eau pendant plusieurs jours ou heures, cela dépend de la quantité d'eau apporté aux plantes. La plante peut ainsi vivre entourée de toutes ces qualités, lui apportant les ressources nécessaires à la formation d'un fruit de qualité.

         Source: Météo france, Cipel.

Le total de toutes ses heures ajoutées équivaux à 2507,7 heures d'ensoleillements, sachant que l'ensoleillement de Cannes est d'environ  2748,1 heures par an. Un ensoleillement tel que celui-ci, permet au vin d'avoir plus de sucre, donc un taux d'alcool souvent plus élevé.

Un vin naturel, comme celui de Ripaille,  est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser.Si la totalité  du sucre dans le raisin n'est pas transformé en alcool pendant la fermentation, il reste alors ce qui est appelé le «sucre résiduel», justifiant les arômes fruités que lui attribuent les critiques.

 Le vin de Ripaille a réussi à prouver que les vins de Savoie peuvent également être de bons crus. 

Pour répondre à cette problématique, nous allons nous appuyer sur un domaine viticole de la région, le Domaine de Ripaille:

Ripaille est un domaine viticole de 21 hectares produisant un vin de qualité grâce à sa situation géographique privilégiée aux abords du Lac Léman. Leur vin fut reconnu en 1973 comme cru classé dans l'Appélation d'Origine Controlée Vin de Savoie, le Chateau de Ripaille a été distingué comme l'un des cent sites remarquables de Goût en France.

Mais alors, comment concilient-ils la production d'un vin de qualité et des bénéfices suffisants. C'est ainsi que nous nous sommes demandés comment font-ils pour produire un vin de qualité, mais aussi quels sont les facteurs contribuant à son attractivité.